[조주기능사] 세종 컬리너리스쿨 칵테일 클래스 1주차

세종 컬리너리스쿨에서 칵테일 클래스를 듣게 되었다. 취미 겸 자격증 취득이 목표이다.
복습을 위해 강의 내용을 요약 정리한다.

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#1 오리엔테이션 및 기초 음료 이론

## Part 1. 음료

1. 음료의 정의

• 마실 수 있는 모든 것
• 비알콜성음료 + 알콜성음료
• 알콜성음료 - 한국 주세법상 알코올 함유량 1% 이상 (국제법상 알코올 함유량 0.5% 이상)

2. 음료의 분류
음료는 알콜성음료과 비알콜성 음료로 크게 나뉘며, 알콜성 음료에는 양조주(와인, 보리 등), 증류주(위스키, 데낄라 등), 혼성주(깔루아 등)가 있다. 비알콜성 음료는 청량음료(물을 포함한 음료: 콜라, 토닉워터, 물), 영양음료(주스, 우유 등), 기호음료(커피, 차, 카카오 음료)가 있다.

(참고) 토닉워터에는 키니네가 필수이다. 키니네가 없을 경우는 칼린스(콜린스 믹스)라고 부른다.

2-1. 알콜성 음료

• 당분 + 효모 = 알코올, 탄산가스 -> 양조주 제조 방법
• 알코올은 78도에서 끓고, 비중은 0795로 물보다 가볍다. -> 증류주 제조 방법
• 알콜 성분 1% 이상을 함유하는 음료의 총칭

2-2. 알코올성 음료 분류

• 양조주: 곡물과 과실 등을 효모 발효시킨 주류로, 맥주, 와인, 막걸리가 있다.
• 증류주: 발효시킨 양조주를 증휴한 주류로, 스피릿(럼, 진, 보드카, 데낄라, 브랜디, 위스키, 전통주)이 있다.
• 혼성주: 양조주나 증류주에 초근목피, 과즙, 색소 등을 첨가한다. 리큐르라 부른다.

2-3. 술의 역사
조주기능사 필기 시험에 꼭 한 문제 씩 나온다. 나는 이미 필기 통과했으니 Pass!

3. 술의 제조과정

• 양조주

곡물의 전분(쌀,보리,감자) → 당화*시켜 효모로 발효 → 탄산가스 생성 → 곡주 탄생(청주, 맥주, 탁주)
*당화: 딱딱한 곡물을 익혀서 효모가 살 수 있는 환경 만들어 주는 것

과실의 과당(포도) → 효모에 의한 발효(이미 당분이 있기 때문에 당화시킬 필요 없음) → 탄산가스 생성 → 과실주 탄생(와인)

• 증류주(양조주 제조과정에 이어서)

4. 알코올 농도 계산법

*Proof: 미국, 영국에서 사용하는 도수 단위로, 일반적으로 도수*2로 표기한다. 예) 40도 → 80 Proof

## Part 2. 알코올성 음료

1. 맥주
1-1. 맥주 원료
① Malt: 대맥이라고 보르는 보리의 한 종류, 영양소 없는 보리. 따뜻한 물에 풀어 싹을 틔우고, 건조 후 갈면 malt가 된다. (엿기름도 몰트의 한 종류이다.)
② Hops: 쌉싸름한 맛을 내며 살균 효과가 있다. 과거 수질이 좋지 않았기 때문에 홉을 통해 물을 살균하고 청진했다.
③ Yeast: 알코올과 탄산가스를 생산하는 역할을 한다.
④ Water: 맥주에서 가장 중요한 것은 물이다.

1-2. 맥주 제조과정

곡물과 물을 Mash Tun에 넣어 담근다. → 홉을 넣고 끓인다. → 삭힌 후 발효시킨다. → 숙성 → 여과 → 제품 완성

1-3. 맥주의 종류
① 발효법

• 상면발효: 효모가 맥아즙 위로 떠오르는 특징이 있다. 씁쓸하고 무거운 경우가 많다. (에일, 바이젠, 밀맥주, 흑맥주 스타우트 등) 씁쓸한 맛을 내기 위해 보리를 태우기 때문에 진한 색이다.
• 하면발효: 효모가 맥아즙 아래로 가라앉는 특징이 있다. 맛이 깔끔하고 시원하다. 밝은 황금색을 띄며, 필스터, 라거 등이 있다.

② 맥아의 색
로스팅 정도에 따라 담색, 농색, 흑색맥주로 나뉜다. 참고로 디허스크는 껍질을 벗겨 로스팅한 것으로 쓴맛이 없다.

③ 살균처리

• 비열처리 맥주: 생맥주, 계속 발효가 진행되기 때문에 유통기한이 짧다.
• 저온 열처리 맥주: 일반적인 병, 캔맥주, 발효가 멈췄기 때문에 유통기한이 비교적 길다.

1-4. 맥주의 취급 및 서비스

• FIFO(선입선출): 시험 빈출
• 수입술 유통기한은 1년이다.

① 생맥주

• 5-20도 사이의 실내온도를 유지하며 통풍과 직사광선에 주의한다.
• 거품을 20% 따라야하며 머그잔에 제공한다.
• 보관온도는 2-3도, 서비스 온도는 3-4도가 적당하다.

② 병맥주

• 맥주와 거품 비율 8:2
• 고객에게 상표가 보이도록 테이블 세팅
• 저장 온도는 3-4도, 서비스 온도는 5도

2. 와인
2-1. 와인 개론
① 정의: 포도의 즙을 발효시켜 만든 음료
② 보관 방법

• 일정한 온도로 서늘하게
• 습도 70-80%
• 살짝 뉘어서 보관
• 강한 빛, 열기에 노출 X
• 무진동 상태 유지

③ 서비스 온도

• 스위트 와인 4~6℃ → 차갑지 않으면 너무 달다.
• 스파클링 와인 5~8℃ → 청량감 위해
• 화이트 와인 8~12℃
• 레드 와인 12~20℃ → 부케(아로마)가 많기 때문에 실온에서 음미하는 게 좋다.

④ 디캔팅

• 병 와인을 다른 병에 옮겨 담는 일
• 침전물 제거가 주목적
• 미숙성 와인을 공기에 접촉시키며 부드럽게 만든다. → 브리딩

2-2. 와인 스타일
① 와인 타입(탄산 여부)

• 스틸 와인(무탄산)
• 스파클링 와인(탄산): 참고로 샴페인은 오직 프랑스 샹파뉴 지방에서 나온 스파클링 와인만을 지칭하며, 그 외 스파클링 와인은 프랑스어로 끄레망이라고 한다.

② 와인 색상

• 레드 : 포도 껍질과 함께 발효 (국제법상 정해진 적포도 품종이 있다. 한국 캠벨 포도는 포함되지 않는다.)
• 로제 : 적포도 품종을 껍질째 담궜다가 짧은 시간에 빼내서 색깔이 로제
• 화이트 : 포도 껍질 제거 후 발효

③ 와인 당도

• 드라이 : 당분이 모두 알코올로 전환
• 미디움 : 보통 화이트나 로제 와인 (여전히 당도는 낮은 편)
• 스위트 : 일부 화이트 와인, 주정강화와인 (효모가 당분 먹는 중에 갑자기 알콜을 넣으면 알콜 15도에서 효모가 죽기 때문에 당분이 사라지지 않아 달달하다.)

④ 와인 바디

• 라이트 바디 : 물 같은 텍스쳐
• 미디움 바디 : 오렌지 주스 텍스쳐
• 풀 바디 : 우유 텍스쳐

※ 테이스팅: 눈, 코, 입을 통해

2-3. 와인 제조과정

• 레드 와인 (껍질과 씨 유지)

줄기 제거 후 으깨서 껍질과 알맹이가 섞이고, 자연효모가 생기게 한다. → 1차 발효(약 20일, 사과산 발생) → 압착(하급과즙 추출) 또는 프리런와인(상층부 청정액, 상급과즙 추출) → 2차 발효 → 병입

• 화이트 와인 (껍질과 씨 제거)

제경기로 포도알, 껍질, 씰르 분리하여 과즙 추출 → 줄기 제거 → 압착(프리런 주스와 프레스 주스로 분리, 빨리 압착해서 신선한 맛을 얻는다.) → 발효 → 숙성 → 병입

3. 지역별 포도 및 와인 등급
3-1. 프랑스

• 와인벨트
• 레드: 까베르네 소비뇽/메를로(보르도), 피노누아(브루고뉴), 쉬라즈(론)
• 화이트: 리즐링, 소비뇽, 샤르도네
• 와인 등급: A.O.C or A.O.P (최상급) - V.D.P or I.G.P(자국소비) - V.D.T. V.D.F(테이블 와인)

3-2. 이탈리아

• DOCG - DOC - IGT - VDT

3-3. 독일 (QMP)

• 트로켄베어렌아우슬레제: 귀부병 - 포도에 생긴 곰팡이가 수분만 빨아먹어 당도가 높은 포도
• 아이스바인: 언 상태로 포도를 수확하면, 수분만 얼고 당분은 얼지 않기 때문에 압착하면 당분만 빠져나온다.
• 베어렌아우슬레제: 선별해서 수확, 늦수확
• 슈페틀레제: 늦수확
• 카바네트: 짧은 시간 숙성

3-4. 스페인 쉐리와인 / 포르투갈 포트와인

• 주정강화와인
• 작은 잔 사용

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# 홈칵테일 TIP!

• 깔리모초: 레드와인 + 콜라 + (오렌지) - 비율은 자유롭게!
• 상그리아: 레드와인 + 오렌지주스(500ML) + 베리 과일 (시럽 넣지 않기!)